Mercados del Caprino 2026
Las razas caprinas autóctonas españolas representan mucho más que un sistema de producción ganadera. Son paisaje, cultura, biodiversidad, gastronomía e identidad territorial. Sin embargo, gran parte de ese valor continúa siendo desconocido para amplios sectores de la sociedad y, especialmente, para el ámbito de la hostelería y la restauración, donde existe un enorme potencial para posicionar y diferenciar los productos procedentes del caprino.
En los últimos años y a través de diversos proyectos de investigación y experimentación como por ejemplo ‘Innovaciones para la valorización de productos lácteos y cárnicos andaluces’ (Invalac) desde el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA), parte del trabajo desarrollado en comercialización de productos ganaderos se ha centrado precisamente en construir una narrativa gastronómica alrededor de las razas autóctonas y de los productos que generan. Esta actividad ha estado coordinada en colaboración estrecha a asociaciones de razas autóctonas andaluzas y diferentes centros públicos de formación en hostelería.
El objetivo ha sido claro: transformar la materia prima, en este caso caprina, en una experiencia gastronómica capaz de transmitir exclusividad, territorio y emoción al consumidor final.
Y es que España es, en gran medida, un país de cabras. Aunque la mayor concentración productiva se localiza tradicionalmente en la mitad sur peninsular, las 22 razas caprinas autóctonas españolas se distribuyen prácticamente por todo el territorio nacional, adaptadas a sistemas de manejo, paisajes y condiciones ambientales muy diferentes entre sí.
Cada una de estas razas sostiene una producción ligada al territorio, principalmente productos lácteos y cárnicos, aunque ambos sectores afrontan importantes dificultades comerciales. En el caso de la leche, buena parte de la producción termina transformándose en quesos mezcla, mientras que la carne continúa teniendo una presencia limitada en la mayoría de los mercados.
Frente a esta situación, el sector de la restauración y del turismo aparecen como una oportunidad estratégica. Sólo en Andalucía existen alrededor de 40.000 establecimientos hosteleros capaces de incorporar y dar visibilidad a estos productos. A ello se suma el peso del turismo internacional, con cerca de 100 millones de visitantes anuales en España, un mercado potencial enorme para la gastronomía ligada al territorio y a las razas autóctonas.
Además, la cocina y los cocineros ocupan hoy un espacio de enorme influencia social. Programas de televisión, chefs mediáticos y nuevas tendencias culinarias condicionan cada vez más la percepción que la sociedad tiene de los alimentos y de los sistemas de producción. Aprovechar ese altavoz resulta fundamental para el sector ganadero vinculado a las razas autóctonas.
Con estos precedentes presentamos la experiencia desarrollada desde el IFAPA y la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, en Granada. Esta acción de investigación y transferencia parte precisamente de esa idea: enseñar a futuros cocineros a comprender, interpretar y comunicar el valor diferencial de las razas autóctonas, y en particular las caprinas.
El trabajo que hemos realizado se ha centrado especialmente en construir un relato gastronómico completo, desde el origen del animal hasta el plato final servido en mesa. Para ello se ha utilizado la técnica del Storytelling, una herramienta narrativa orientada a conectar emocionalmente al consumidor con el plato que está degustando.
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